Sandwich semifreddo, brioche e mele caramellate Pink Lady®

Preparazione

1. Aprire il baccello di vaniglia a metà.
2. Portare a ebollizione il latte e la vaniglia.
3. Sbattere i tuorli d’uovo e lo zucchero per montarli.
4. Aggiungere un po’ di latte caldo, mescolare poi versare il latte rimanente.
5. Rimettere il preparato a cuocere a fuoco lento in una casseruola pulita. Mescolare con un cucchiaio di legno senza fermarsi. Quando la crema ricopre il cucchiaio, spegnere il fuoco. Filtrare il preparato con un setaccio. Posizionare il recipiente in un bagnomaria d’acqua fredda e di ghiaccio, poi lasciare raffreddare la crema in frigorifero.
6. Centrifugare la crema fino ad ottenere un gelato morbido e omogeneo per circa 25 minuti, secondo il modello d’apparecchio utilizzato.
7. Tagliare la mela a cubetti senza sbucciarla e spruzzarla con un po’ di succo di limone per evitare che si ossidi.
8. Farla rosolare a fuoco lento con lo zucchero rimanente. Mescolare regolarmente. Verificare che la buccia non si colori troppo per mantenere un bel colore rosa! Far raffreddare a temperatura ambiente e conservare in frigorifero.

Preparazione

1. Mondare le mele Pink Lady®. Eliminare il torsolo con un apposito utensile. Tagliare le mele a cubetti e spruzzarle con un po’ di succo di limone.
2. Aprire il baccello di vaniglia a metà e recuperare i semi.
3. Preparare un caramello a secco con lo zucchero. Quando il caramello inizia a colorare, aggiungere i cubetti di mela, i semi di vaniglia e il sale. Mescolare con un cucchiaio e continuare la cottura. Quando l’acqua delle mele è evaporata, glassare con il rum.
4. Conservare la metà dei cubetti di mele caramellate e mixare l’altra metà con un blender. La purea ottenuta deve essere cremosa. Aggiungere un po’ d’acqua per diluirla se necessario. Mescolare la purea con i cubetti di mele caramellate rimanenti. Lasciare raffreddare il preparato, poi conservarlo in frigorifero.

Preparazione

1. Far tostare le fette di brioche e tagliare il bordo. Farle raffreddare.
2. Disporre le sei fette di brioche senza staccarle in un piatto.
3. Ripartire uno strato di mele glassate caramellate.
4. Spalmare uno strato sottile di gelato alla vaniglia. Stendere bene con il dorso del cucchiaio.
5. Disporre accuratamente i cubetti di mele caramellate con la buccia su tutta la superficie del gelato.
6. Ricoprire le mele con un altro strato di gelato alla vaniglia.
7. Terminare disponendo le sei fette di brioche rimanenti, schiacciandole delicatamente. Conservare il tutto nel congelatore per almeno 1 ora.
8. Al momento di servire, tagliare dodici sandwich.