Palazzo alle mele Pink Lady®

Difficoltà
Persone
Preparazione
Tempo di cottura
A soli 30 anni, Nina Métayer, chef delle creazioni dolci mondiali del Café Pouchkine, va oltre il ruolo di semplice icona per incarnare i valori di autenticità, dinamismo e femminilità di Pink Lady®. In occasione del San Valentino 2019, Pink Lady® ha ideato un dessert delicato per un’indimenticabile serata tra innamorati. Questo incontro complice tra la chef e Pink Lady® sublima l’intero lavoro tecnico realizzato nella vita quotidiana dagli uomini e dalle donne che fanno di Pink Lady® una mela straordinaria. Maggiori informazioni

- Per la crema ganache montata con vaniglia
- Per la preparazione delle Pink Lady®
- Per lo sciroppo di mela
- Per le mele cotte al forno
- Per la composta di mela
- Per il biscotto alla nocciola
- Per il frollino alla vaniglia
- Per la copertura di Agar
- Decorazioni
Per la crema ganache montata con vaniglia
Ingredienti
- 1 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 1 fogli di gelatina
- 56 g di cioccolato bianco
- 250 g di panna liquida
Preparazione
- Reidratare la gelatina in acqua ghiacciata per dieci minuti, quindi strizzarla.
- Portare ad ebollizione 150g di panna liquida con i semi di vaniglia, aggiungere la gelatina, il sale, poi versare sul cioccolato bianco.
- Mescolare bene e aggiungere la seconda parte della panna fredda.
- Coprire con una pellicola a contatto e mettere in frigorifero per 5 ore.
Per la preparazione delle Pink Lady®
Ingredienti
- 4 mele Pink Lady®
- Il succo di un limone
Preparazione
- Sbucciare le 4 mele e conservare le bucce.
- Prendere 3 mele e tagliare da ogni lato del torsolo le 2 guance della mela (i lati del torsolo).
- Con la quarta mela, ottenere 18 palline servendosi di uno scavino e immergerle nel succo di limone; conservare tutti i ritagli di mela per preparare la composta.
Per lo sciroppo di mela
Ingredienti
- 100 g di zucchero
- Il succo di un limone
- 1 l d’acqua
- Bucce di 4 mele Pink Lady®
Preparazione
- Portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, immergervi le bucce, i torsoli di mela e aggiungere il succo di limone.
- Lasciare in infusione con il coperchio per 2 ore circa, poi passare al colino.
Per le mele cotte al forno
Ingredienti
- 525 g di zucchero
- 250 g di sciroppo di mela
- 10 semi di cardamomo verde
Preparazione
- Preparare un caramello a secco con lo zucchero e, contemporaneamente, intiepidire lo sciroppo di mela.
- Deglassare il caramello con lo sciroppo di mela tiepido.
- Versare il caramello liquido su un piatto per una profondità di 0,5 cm.
- Disporre le “guance” di mela nel piatto contenente il caramello.
- Frantumare delicatamente i semi di cardamomo e aggiungerli al caramello.
- Chiudere ermeticamente il piatto con un foglio d’alluminio e cuocere per 40 minuti a 180°C.
- Togliere i semi di cardamomo.
Per la composta di mela
Ingredienti
- 1 baccello di vaniglia
- 20 g di zucchero
- 1 g di cardamomo in polvere
- Il succo di un limone
- di sciroppo di mela
- 300 g di mele (con i ritagli)
Preparazione
- Recuperare i ritagli di mela utilizzati per le guance di mela, tritarli grossolanamente e cuocerli con tutti gli ingredienti a fuoco basso, mescolando regolarmente.
- Togliere i semi di cardamomo, regolare la consistenza aggiungendo sciroppo di mela fino a ottenere una consistenza morbida.
Per il biscotto alla nocciola
Ingredienti
- 60 g di zucchero
- 25 g di burro
- 60 g di nocciole in polvere
- 150 g bianchi d’uovo
- 60 g di mandorle in polvere
- 60 g di zucchero a velo
Preparazione
- Setacciare lo zucchero a velo e le polveri di frutta secca.
- Montare gli albumi con il frullino e ispessire con lo zucchero.
- Incorporare delicatamente le polveri e lo zucchero a velo con una spatola, poi mescolare con il burro fuso.
- Stendere finemente facendo cadere il preparato su un foglio di carta da forno e cuocere per 8 minuti a 180°C.
- Ritagliare dei tondi di 5 cm di diametro.
Per il frollino alla vaniglia
Ingredienti
- 140 g di farina
- 2 g di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 35 g di zucchero
- 120 g di burro
- 60 g di mandorle in polvere
Preparazione
- Mescolare il burro morbido con la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale, poi aggiungere le mandorle in polvere.
- Stendere uno spessore di 2,5 mm tra due fogli di carta da forno.
- Lasciare rapprendere al freddo, poi ritagliarne dei dischi del diametro di 5 cm.
- Disporre su un foglio di carta da forno e cuocere a 160°C per 17 minuti.
Per la copertura di Agar
Ingredienti
- 50 g di zucchero
- 500 g di sciroppo di mela
- 4 g di agar-agar
Preparazione
- Mescolare insieme a secco lo zucchero e l’agar agar, riscaldare lo sciroppo di mela e aggiungervi la miscela di zucchero e agar agar.
- Cuocere mantenendo in ebollizione per 1 minuto.
Decorazioni
Ingredienti
- 100 g di cioccolato bianco
- 50 g di copertura
Preparazione
- Ritagliare degli stampini a forma di piccoli cuori e stendere uno strato sottile di cioccolato fuso tiepido sovrapponendo un foglio di carta da forno e lo stampino a forma di cuore.
- Togliere lo stampino e ricominciare per ottenere 3 cuori per dessert.
- Sgocciolare le palline di mela macerate nel succo di limone e arrotolarle nella copertura alla mela.
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